Bruno Barbieri » Blog Archive » Bavarese ai frutti di bosco

27 settembre 2017

Per il mio Menù di Costa Crociere ho voluto proporre come dessert una bavarese dove il sapore fresco dei frutti di bosco incontra il gusto avvolgente della crema inglese e del mosto d’uva cotto. Un dolce che richiama la mia infanzia e che mi riporta indietro ai profumi del bosco e dalla montagna.

Bavarese ai frutti di bosco con mosto d’uva cotto

Ingredienti per 4 persone:
500 g di frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, fragole, ribes)
1 bicchiere di moscato
150 g di zucchero semolato
4 tuorli
6 fogli di colla di pesce
350 g di panna montata
200 g di latte
50 cc di mosto di uva cotto

Per la crema inglese:
300 g di latte
4 tuorli d’uovo
60 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia

Procedimento:
Per la crema inglese, mettere a bollire il latte con la vaniglia in una casseruola. Nel mentre sbattere le uova con lo zucchero e aggiungervi il latte bollente e continuare la cottura a bagnomaria senza mai far bollire la salsa (se disponete di un termometro da cucina, la temperatura non dovrà superare gli 85 gradi).

Per la bavarese, cuocere i frutti di bosco con lo zucchero e un bicchiere di moscato, far ridurre il tutto a purea e passarlo al setaccio. Mettere a bollire il latte. A parte unire i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte bollente e continuare la cottura a bagnomaria per farla addensare ma non bollire (come per la crema inglese). Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, e farla sciogliere. Filtrare il tutto con un colino a maglia fine. A questo punto unire al composto la purea di frutti di bosco e cuocere ancora qualche minuto. Infine ripassare di nuovo il tutto al colino e lasciar raffreddare. Aggiungere ora la panna montata, amalgamare bene il tutto e riporlo in frigorifero in stampini da crème caramel per almeno 4 ore.

Presentazione
Sformare nel piatto la bavarese ai frutti di bosco, guarnire con qualche frutto rosso e aggiungervi la salsa inglese, qualche goccia di mosto di uva cotto e una foglia di menta.

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