Bruno Barbieri » Blog Archive » Costolette di agnello con pane verde

9 agosto 2017

Per il mio menù di Costa Crociere ho scelto di proporre un secondo speciale dove l’agnello viene esaltato dall’impanatura verde e dall’abbinamento con la croccantezza delle patate e delle zucchine.

Costolette di agnello con pane verde e frutta secca, patate allo zafferano e zucchine in scapece con ristretto al timo

Ingredienti per 4 persone:
160 g di carré di agnello (4 costolette a persona)
4 fette di bacon crudo
4 patate
1 pizzico di zafferano
4 zucchine
4 cucchiai di aceto di lamponi
4 spicchio di aglio
10 foglie di menta
4 rametti di rosmarino
4 rametti di timo
2 bicchieri di vino bianco
50 g di pistacchi
50 g di nocciole
4 fette di pancarrè
prezzemolo q. b.
cerfoglio q. b.
olio extravergine d’oliva
olio di semi di girasole
sale
pepe

Procedimento
Tagliare le zucchine a rondelle e farle asciugare su un canovaccio per un giorno finché non saranno disidratate (attenzione a non tenerle vicine ad una fonte di calore).

Tagliare la patata a fette con l’affettatrice (oppure con la mandolina) e ricavare poi delle striscioline molto sottili. Farle passare per qualche minuto sotto l’acqua fredda corrente, poi metterle a mollo per un paio d’ore in una bacinella di acqua fredda dove avrete sciolto lo zafferano. Dovranno risultare gialle.

Passare il pancarrè al mixer insieme al prezzemolo e al cerfoglio fino ad ottenere una panure di colore verde. Aggiungere i pistacchi e le nocciole e passare di nuovo nel mixer. Mettere da parte.

Passare le fette di bacon nel forno fino a che non diventeranno crispy (10 minuti funzione grill a 180-200 gradi).

Rosolare in padella il carré di agnello con olio, sale, pepe, rosmarino, timo e aglio per qualche minuto, 4 minuti per lato. Togliere le costolette e aggiungere nel fondo il vino bianco facendo restringere fino ad ottenere una salsa.

Passare le costolette d’agnello intiepidite nella panure e metterle in forno per altri 5 minuti a 200 gradi.

Nel mentre friggere le patate allo zafferano in abbondante olio di semi di girasole. Friggere poi le zucchine senza infarinarle, anch’esse in abbondante olio di girasole e, una volta pronte, condirle a caldo con aglio tritato, menta, aceto di lamponi, sale e pepe. La scapace di zucchine può anche essere preparate il giorno prima e sarà ancora più saporita.

Presentazione
Porre al centro del piatto la costoletta di agnello, aggiungere un pizzico di zucchine in scapece di fianco e sovrapporvi una fetta di bacon Crispy. Guarnire con un ciuffo di patate allo zafferano e con la salsa.

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