Bruno Barbieri » Blog Archive » Millefoglie di maiale al pepe nero

17 maggio 2017

Per il nuovo Menù di Costa Crociere ho voluto creare un antipasto che ha per protagonista una carne che amo molto: la lonza di maiale. Delicata, tenera, gustosa, in questa ricetta la lonza incontra il gusto avvolgente delle pere e del gorgonzola. Un antipasto pensato per offrire un particolare contrasto di sapori e di consistenze, grazie anche alla presenza delle noci e all’aceto di lampone.

Millefoglie di maiale al pepe nero con insalata croccante e intingolo di noci, pere e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di lonza di maiale marinato con aglio, rosmarino, alloro, salvia a crudo
Pepe nero schiacciato
Pepe Verde schiacciato
Olio
Aglio
Rosmarino
Burro aromatizzato alle erbe
1 manciata di misticanza
15 noci sgusciate
1 pezzetto di radice di zenzero
Aceto di lamponi
4 pere
Maggiorana
Sale
Pepe

Per la salsa di gorgonzola:
100 gr di gorgonzola
400 gr di panna da montare
1 pizzico di paprika
Sale

Procedimento

Salare la lonza di maiale e rosolarla in padella su tutti i lati per un paio di minuti. Aggiungere poi una noce di burro aromatizzato alle erbe (si prepara portando il burro a temperatura ambiente e amalgamarlo prima in una ciotola con un trito di erbe aromatiche come rosmarino, salvia e alloro). Passare poi la carne nel trito di pepi e, dopo averla rosolata ancora per qualche minuto, metterla in forno a 180 gradi per circa 15 minuti (se si dispone di un termometro da cucina, controllare che la carne sia arrivata a 63° al cuore). Terminata la cottura e metterla nel frigorifero a riposare per almeno due o tre ore (questo trattamento può essere fatto anche qualche giorno prima dell’uso). Bagnomaria, unendo il gorgonzola con la panna e un pizzico di paprika. Far restringere il tutto e filtrare. Tenerla da parte. Preparare poi un intingolo di noci. Tritare le noci e metterle in una ciotola, aggiungervi un pizzico di zenzero grattugiato, il sale, il pepe e qualche foglia di maggiorana. Aggiungere olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza densa.

Presentazione

Condire la misticanza con olio, sale e aceto di lamponi. Mettere un ciuffo di insalata nel piatto, sovrapporvi le fette di maiale e guarnire con le pere; aggiungere poi qualche goccia di gorgonzola e infine nappare la carne con l’intingolo di noci. Servire a temperatura ambiente (non fredda da frigorifero).

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