Bruno Barbieri » Blog Archive » Trancio di salmone in crosta di patate

26 luglio 2017

Per il mio Menù per Costa Crociere ho ideato, come secondo, un piatto che porta in tavola i sapori e i colori del Mediterraneo abbinati ad uno straordinario pesce dalle carni morbide come il salmone.

Trancio di salmone in crosta di patate con elisir di pomodoro, capperi, origano e caponata di verdure siciliana

Ingredienti per 4 persone:

600 g di salmone a tranci
4 piccole patate grattuggiata (peso complessivo 300 g)
4 pomodori maturi
4 cucchiai di capperi
8 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di aceto di riso
100 g burro chiarificato
olio extravergine d’oliva
origano q. b.

Per la caponata:

4 gambi di sedano
4 falde di peperone
4 cucchiai di uva sultanina
4 cipolle piccole
4 spicchi di aglio
10 pomodorini ciliegia
2 zucchine basilico q. b.
2 porri
4 cucchiai di olive taggiasche
origano q. b.
sale q. b.
pepe q. b.
brodo vegetale

Per la guarnizione:

fiori eduli
4 cucchiaini di uova di salmone

Procedimento

Lavare le patate, sbucciarle e grattugiarle grossolanamente con una grattugia da cucina. Aggiungere alla patata grattugiata il burro chiarificato (precedentemente fatto sciogliere) e mescolare bene il tutto.

Condire i tranci di salmone con olio, sale e pepe. Sovrapporvi un cucchiaio della composta di patate e sistemare il salmone in una placca da forno. Cuocerlo in forno a 200 gradi per 8 minuti.

A parte frullare i pomodori maturi a crudo e filtrare il succo con l’aiuto di un colino. Aggiungere lo zucchero, i capperi, l’origano, sale, pepe e cuocere il tutto in casseruola per 15-20 minuti, fino a che non avrà raggiunto una consistenza densa. A questo punto aggiungere l’aceto di riso, far cuocere ancora per qualche minuto e, terminata la cottura, filtrare il tutto e tenere da parte.

Tagliare ora tutte le verdure a cubetti e rosolarle in una casseruola con aglio e cipolla. Aggiungervi poi i pomodori passiti, l’uva sultanina, un pizzico di origano, un goccio di brodo e aggiustare di sale e pepe. Terminare la cottura in forno a 180 gradi 10 minuti.

Presentazione

Porre al centro del piatto il trancio di salmone, aggiungere una cucchiaiata di caponata di verdure e versare nel piatto un paio di cucchiai di salsa. Guarnire con fiori eduli e uova di salmone a pioggia sul piatto.

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